14 heures bien sonnées, et en ce lundi de printemps encore pluvieux, Josiane et Jean-Yves à peine rentrés de la foire de Giat, terminent leur repas à la hâte. Juste le temps de lancer le lave-vaisselle et Josiane file enfiler sa blouse et sa charlotte avant de regagner son laboratoire. Au programme cet après-midi, fabrication de boudin, le dernier de la saison.                                      

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Dans une grande marmite, un mélange déjà cuit d'oignons, de pain et de lait attend son heure, alors que de généreux morceaux de cochon finissent tranquillement de mijoter dans de gros bouillons. Très méthodique, Josiane prépare son mélange de sel et de poivre, qu'elle pèse avec précision. "Je ne rajoute rien d'autre" précise la cuisinière des lieux. "Pour mes boudins, comme pour mes autres charcuteries d'ailleurs. Pas besoin de colorants, conservateurs ou autres produits!"

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Son laboratoire, Josiane en est fière. C'est lui, qui il y a dix ans, a permis à l'exploitation de survivre à la crise du porc. C'est lui, qui depuis dix ans, permet à la famille de s'en sortir. "A l'époque, on nous regardait comme des bêtes curieuses", lance Jean-Yves, venu prêter main forte à Josiane pour le boudin. "Déjà, il n'y avait pas beaucoup d'élevages de porcs dans le coin, mais en plus on était les premiers à se lancer dans la transformation et la vente directe". Depuis, nombreux sont les agriculteurs qui leur ont emboîté le pas. Et depuis, aucun regret. Même si la charge de travail est lourde, l'investissement s'est avéré payant. Et surtout, il va permettre aux enfants de reprendre le flambeau. Alors "cet été, on va marquer le coup et on va les fêter les dix ans!", sourit Josiane, tout en sortant les morceaux de cochon du bouillon. "On va faire une fête de la batteuse un peu particulière!"

 

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Le porc égoutté, Josiane le place dans un grand hachoir pour le réduire en chaire fine. Commis d'un jour, Jean-Yves se retrouve chargé de mélanger la viande ainsi hachée à la préparation oignons-pain-lait. "D'habitude, c'est mon fils qui aide sa mère! Moi je ne ne viens jamais ici, je suis sur l'exploitation", explique-t-il en se prêtant de bonne grâce à l'exercice. "Avec mes cochons, j'ai assez à faire!" Suivant les instructions de Josiane, affairée à rincer les boyaux avant de les disposer un à un sur un plateau, Jean-Yves ajoute à sa mixture une bonne quantité de sang, fraîchement sorti de l'abbatoir d'Ussel où leurs bêtes sont abattues.

 

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Vient ensuite la réalisation des boudins, une opération délicate où il faut être deux. Premier défi, enfiler les boyaux sur l'embout d'un entonnoir. Ensuite, il s'agit d'y introduire la farce, sans le faire éclater et en veillant à ce qu'il ne s'entortille pas. Voilà comment Josiane et Jean-Yves finissent par dérouler plusieurs mètres de boudin, qu'il faut ensuite laisser cuire délicatement dans du bouillon pendant une demi-heure, en veillant là encore à ce que le produit n'éclate pas.

 

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Le résultat? Un boudin délicieux qu'il faut vous dépêcher de goûter... Mais rassurez-vous, si vous n'avez pas le temps d'aller chercher un morceau de la dernière fournée de la saison, vous pourrez toujours le déguster en boîte. Car dans son laboratoire, Josiane fait aussi des conserves, histoire de se régaler toute l'année!

 

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Les produits de Josiane et Jean-Yves seront disponibles dans la Ruche qui dit oui du Vauriat et dès le 17 aussi dans celle de Chamalières (www.laruchequiditoui.fr)

Vous pouvez aussi vous rendre sur le site de la ferme Guy: http://www.charcuterie-fermiere.com ou le blog: http://www.salaisons-auvergne.com

Et pour en savoir plus:  http://www.croq-auvergne.com/charcuterie/la-ferme-guy.php